THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGUỒN CUNG ỨNG CHO CÁC BẾP ĂN DÃ NGOẠI PHỤC VỤ SỰ KIỆN A TẠI CỤM T NĂM 2025 - Lê Bách Diệp; Nguyễn Thị Hoài; Lương Minh Tuấn (Tạp chí Y học Quân sự, 2026)
Mục tiêu: Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm của nguồn cung ứng cho các bếp ăn dã ngoại phục vụ sự kiện A tại cụm T, năm 2025. Đối tượng, phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, hồi cứu số liệu 17.308 mẫu lương thực - thực phẩm (thuộc 8 nhóm), từ 35 nhà cung ứng cho 14 bếp ăn dã ngoại phục vụ sự kiện A tại cụm T. Đánh giá các tiêu chí: nguồn gốc, chứng từ an toàn thực phẩm; điều kiện an toàn thực phẩm trong bảo quản, vận chuyển, bàn giao của các cơ sở cung ứng và các chỉ tiêu kiểm nghiệm cảm quan, hóa lí an toàn thực phẩm. Kết quả: Về tiêu chí nguồn gốc, chứng nhận an toàn thực phẩm, nhóm rau ăn lá, củ quả có tỉ lệ không đạt cao nhất (31,0%, 32,4%). Tiêu chí lựa chọn thực phẩm, phương thức bảo quản, nhóm gia vị có tỉ lệ không đạt cao nhất (20,8% và 18,5%). Tiêu chí bao bì chứa đựng an toàn và tách biệt sống - chín, sạch - bẩn, nhóm đồ uống, đồ ăn liền có tỉ lệ mẫu không đạt cao nhất (14,5%, 29,1%). Về kiểm nghiệm chỉ tiêu cảm quan, 12,1% mẫu không đạt (cao nhất là nhóm trái cây: 17,9%, thấp nhất là nhóm thực phẩm lạnh: 3,7%) và có mối liên quan với tiêu chí phương thức bảo quản ở các nhóm thực phẩm tươi sống, thực phẩm lạnh, thực phẩm đông lạnh (p < 0,05). Kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa lí, 3,2% mẫu không đạt (cao nhất là nhóm rau ăn lá, củ quả: 4,2%, thấp nhất là nhóm gia vị: 0,6%) và có mối liên quan với tiêu chí nguồn gốc, xuất xứ ở các nhóm thực phẩm đông lạnh, rau ăn lá, củ, quả (p < 0,05). Kết luận: An toàn thực phẩm của nguồn cung ứng cho bếp ăn dã ngoại còn những hạn chế, nhất là nhóm rau ăn lá, củ, quả và các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc. Điều kiện bảo quản không đúng làm tăng nguy cơ không đạt cảm quan. Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ làm tăng nguy cơ ô nhiễm hóa lí.